《法治周末》记者 吕静

近日，随着新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）（以下简称新版标准）正式实施，脱氢乙酸及其钠盐被大范围禁用，涉及面包、糕点等7类食品。脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）是否真正从面包、糕点等7类食品中消失？又有哪些代替品？《法治周末》记者就此展开了调查。

7类食品禁用脱氢乙酸钠

根据新版标准，脱氢乙酸钠不再用于面包、糕点、黄油、预制肉制品、果蔬汁（浆）、淀粉制品、烘烤食品（馅料及表面挂浆）7类食品，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。

1998年，中国将脱氢乙酸钠作为食品添加剂的新品种，正式列入国标食品添加剂名单。

新版标准发布后，国家卫生健康委员会和市场监管总局为食品生产企业预留了一年的过渡期。2月8日，新版标准正式实施，使用了10年的2014版标准也正式退出历史舞台。

脱氢乙酸钠究竟是什么？为何被消费者持续关注？国家高级食品检验师王思露告诉记者，脱氢乙酸及其钠盐的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，是许多国家广泛使用的食品添加剂。但是，多次反复地大量食用脱氢乙酸钠，可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤以及慢性肺水肿等。

王思露介绍，为了预防对人类可能造成的损害，新版标准严格限制了脱氢乙酸钠的使用范围和用量。对比2014年发布的食品添加剂使用标准，新版标准中进一步收紧了脱氢乙酸及其钠盐在多种食品中的使用规定，将脱氢乙酸钠的允许使用类别从原来的12大类缩减到5大类。新版标准的实施，意味着脱氢乙酸及其钠盐将在我国大范围禁用。

脱氢乙酸及其钠盐在7类食品中禁用，但腌渍的蔬菜中仍可使用，这又是为何？王思露表示，在安全的基础上被允许使用，一方面是因为腌制蔬菜类食品在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。

此外，新版标准增加了阿斯巴甜、安赛蜜与天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸等甜味剂在相同食品类别中共同使用时的总量要求。落葵红、密蒙黄、酸枣色、海萝胶、偶氮甲酰胺等物质在新版标准中被删除，不得在各类食品中使用。完善了饮料类别中液体饮料与固体饮料食品添加剂使用的对应关系等。

品牌全面调整

新版标准实施后，对食品行业有何影响呢？

在永辉、物美等超市里，记者发现，目前销售的长保质期糕点类商品，已不再采用脱氢乙酸钠，取而代之的是丙酸钙、山梨酸以及山梨酸钾等符合新版标准要求的防腐剂。

记者在某超市的烘焙区、冻货区的面包蛋糕、预包装披萨、预包装馒头等食品的配料表上，均未发现脱氢乙酸钠。

此外，记者查看了多款面包配料表，这些面包的保质期不一，有3天至5天的，也有45天或90天的，均未使用脱氢乙酸钠。其中一款醇熟切片面包配料为小麦粉、白砂糖、水、黄油（含量≥3%)、大米粉、乳粉、鲜酵母、维生素C、食用盐、山梨酸、丙酸钙。

一位顾客告诉记者，她习惯于把面包作为每天的早餐，并且倾向于选择那些保质期较短、配料简单的产品，感觉更为放心。

记者查询了部分面包、蛋糕企业的公开信息。多家企业均表示，已调整产品工艺与配方，新生产的产品不再添加脱氢乙酸钠。

桃李面包官方微博宣布，自2024年10月21日（含）起，桃李新生产的所有产品都将不再添加脱氢乙酸钠；洽洽食品表示，所有产品在2024年9月底后就没有再添加脱氢乙酸钠；达利食品表示，自2024年10月21日起，企业生产的所有面包、糕点类产品中，已去除脱氢乙酸钠，今年2月，企业已开始调集研发力量，进行相关产品配方的优化调整及验证工作，优化后的产品一直处于陆续生产和销售中；盐津铺子公告称，企业已攻克烘焙产品去脱氢乙酸钠的技术难题，从2024年9月30日开始陆续切换调整，2024年10月30日已全线去除脱氢乙酸钠；良品铺子表示，已于2024年12月完成相关产品的配方调整和生产切换工作。2025年2月初，良品铺子依照国家标准执行，已在2月8日前对所有不符合法规的产品下架；三只松鼠也表示，相关产品在新版标准实施日前全部调整完成。

北京工商大学食品安全法研究中心研究员、京都食品药品法律研究中心副主任兼秘书长张思嘉告诉记者，新版标准进一步完善了我国食品安全国家标准体系。新版标准的修订和实施，使得食品安全标准更加科学、严谨和动态调整，为食品行业的规范化发展奠定了基础。生产企业需根据新版标准调整其产品配方，确保所有使用的食品添加剂符合新的规定，这可能涉及重新设计产品配方、调整生产工艺等。

合理使用会否影响健康

据记者了解，新版标准实施后，北京市市场监管部门加大了监管力度，采取“扫码检查+非现场检查”相结合的方式，重点检查食品经营企业进货检查验收制度落实情况，以及生产和制作的这类食品的加工制作情况，并有针对性地开展抽检监测。从检查和抽检情况来看，企业食品安全主体责任落实情况良好，未发现相关违法违规行为。

在此期间，北京市市场监管部门已开展三轮次逐户上门指导宣传，“一对一”解答企业问题50余个。督促食品生产企业将食品添加剂的合理使用写入企业风险管控清单，要求企业对标对表新版标准，主动开展产品配方、生产工艺以及包装标识等方面的对照自查，严格按照要求规范使用食品添加剂。

张思嘉认为，未来食品添加剂的监管趋势是加强法规完善与执行，随着新版标准的实施，食品添加剂的使用范围和限量标准进一步明确。监管部门将加大对违规行为的查处力度，确保食品添加剂的合理使用，同时，推动天然食品添加剂（如植物提取物和微生物代谢产物）的研发与应用。

王思露介绍，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。按照最新版食品安全国家标准规定，我国允许使用的食品添加剂按功能分为23大类，加工食品中比较常用的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、漂白剂、甜味剂、增味剂、酸度调节剂、增稠剂、稳定剂、食品用香料等。

“合理、规范使用食品添加剂可以提高食品的安全性，延长食品储存时间，或改变食品的感官特性，能更好地满足不同消费需求。合理使用食品添加剂不会对人体健康造成影响。”王思露说。

王思露强调，我国建立了食品添加剂相关的风险评估、风险监测和标准制修订制度。按照食品安全法，食品添加剂的生产和使用必须符合食品安全国家标准。我国现行食品安全国家标准体系中，对允许使用的食品添加剂品种、用量、范围以及食品添加剂本身的质量规格、生产食品添加剂的卫生规范、食品添加剂标识等都作了系统的、严格的规定。食品生产者按照法律、法规和标准规定合理使用食品添加剂，不会造成健康危害。

张思嘉表示，根据食品安全法第四十一条的规定，食品生产经营者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用食品添加剂。合理使用是指在规定的范围和限量内使用食品添加剂，而滥用则包括超范围、超限量或非法添加食品添加剂的行为。法院在判决中通常依据是否符合国家标准、是否超出限量、是否非法添加标准进行认定。